La composition de l’œuf est, pour une part, modulable selon l’alimentation animale. Après avoir rappelé les qualités nutritionnelles des œufs et les modifications observées sur les œufs modernes, les améliorations nutritionnelles des œufs sont passées en revue. Il est notamment possible d’augmenter l’incorporation des acides gras oméga 3 (notamment en DHA) des œufs à partir de diverses sources alimentaires animales ou végétales. La teneur en caroténoïdes (en lutéine particulièrement), en vitamine E et en sélénium a également pu être très fortement accrue avec plusieurs modèles. Des études en nutrition humaine ont montré que l’on pouvait améliorer le statut nutritionnel mais aussi certains paramètres biologiques, tels que les triglycérides plasmatiques de sujets ingérant des œufs enrichis : il s’agit donc bien d’œufs fonctionnels. Des applications pour la prévention de diverses pathologies sont possibles.